Vyznáte se v moukách?
Malý průvodce světem, ve kterém vládnou mouky. Jaký je mezi nimi rozdíl a kdy kterou použít?
Bílá mouka
Klasická pšeničná bílá mouka tak jak ji známe z obchodů, je vyráběna rozemletím čistého pšeničného zrna zbaveného klíčku i obalu, tedy těch částí, které obsahují vlákninu a vitamin B. Proto se také bílá mouka a výrobky z ní řadí mezi potravinami s tzv. prázdnými kaloriemi. Dodá tělu pouze jednoduché cukry bez výživových hodnot, které pak organismus hledá v jiných potravinách, a proto tak přijmeme kalorií více, než ve skutečnosti potřebujeme. Jednoduchý cukr zvedá jednorázově hladinu cukru v krvi a následný prudký pokles dává tělu znamení neodbytného hladu. Člověk pak sní doslova, na co přijde. Vzhledem k nulovému výživovému přínosu a vysokému podílu lepku bývá bílá pšeničná mouka hlavním spouštěčem alergie na lepek.
Celozrnná mouka
Ať už je celozrnná mouka vyrobena z jakéhokoli obilí, už z názvu vyplývá, že pro její výrobu je použito celé zrno, tedy i s obalem a klíčkem. Co do počtu kalorií je na tom stejně jako mouka bílá, navíc má však v sobě tělu prospěšné živiny. Obalové části zrna jsou zdrojem vlákniny, která na sebe nabaluje nečistoty ve střevech a ulehčuje tak vyprazdňování. A právě díky vláknině je mouka zdrojem komplexních sacharidů, které na rozdíl od jednoduchých cukrů uvolňují energii do těla postupně. V praxi to znamená rychlejší a dlouhodobý pocit zasycení. Díky vyvážené hladině cukrů v krvi nepřichází náhlý nával hladu, jak tomu bývá po požití jednoduchých cukrů.
Špaldová mouka
Špalda je nešlechtěná pšenice, jedna z nejstarších známých obilovin vůbec. Je skvělou alternativou upravované bílé pšenice, a ačkoli obsahuje lepek, bývá alergiky snášena. Právě skutečnost, že mouka vyrobená ze špaldy obsahuje lepek stejně jako mouka bílá, dává špaldové mouce neomezenou výhodu v jejím použití. Na rozdíl od ostatních (mouky žitné, pohankové atd.) může špaldová mouka cele nahradit mouku bílou a ne jen pouze v určitém poměru, jako tomu je u druhů ostatních. Potravinám dodává příjemnou oříškovou chuť a jediným jejím „nedostatkem“ je ten efekt, že pečivo z ní upečené není tolik nadýchané jako z mouky bílé. Je to dáno tím, že i při semletí na mouku hladkou je těžší. Tento efekt lze vykompenzovat dvojitou dávkou kvasnic.
Pokud nahradíte mouku bílou špaldovou moukou, budete dopřávat svému tělu pravé hody – dostatek rostlinných bílkovin, minerálů, vitaminů a vlákniny. Příjemná je její lehká stravitelnost, neleží dlouho v žaludku a strukturou vlákniny napomáhá k očistě střevního traktu. Pro tělo je významným zdrojem komplexních sacharidů.
Žitná mouka
Žitná mouka vzniká rozemletím žitného zrna. Nemusí být nutně celozrnná, aby si v sobě uchovala důležité živiny. Pro svou chuť je nedílnou součástí chlebového pečiva a perníků. Má nízký glykemický index, tedy vysoký podíl komplexních sacharidů a vlákniny, což pro tělo znamená pocit zasycení na delší dobu. Pečivo vyrobené z žitné mouky má lehce našedlou barvu. Příkladem je Moskevský chleba, který je vyráběn z 90 % právě z žitné mouky. Díky vysokému obsahu lepku zůstává žitné pečivo dlouho vláčné. Dalším klasickým výrobkem jsou knackebroty – křupavé chlebíčky primárně vyrobené pouze z vody a žitné mouky. Mouku lze také použít pro výrobu těstovin, ale pozor – díky zmiňovanému lepku jsou náchylné na rozvaření! Pokud chcete mouku použít na palačinky či do placek a bezkváskového pečiva, je ideální zvolit poměr 1:1 s pšeničnou moukou, aby výrobky nebyly příliš křehké.
Pohanková mouka
Pohanka jez historického hlediska typická pro oblast severní Moravy, není náročná na pěstování a pro vysoký obsah vitaminu skupiny B, fosfor, vápník, železo a rutin byla vždy ceněnou plodinou dodávající výživnost všem pokrmům.
Mouka z ní je vhodná na pečení chleba, rohlíků, koláčů, jemného cukroví, sušenek, palačinek či placek, může být použita i jako zásmažka na zahuštění pokrmů. Neobsahuje lepek, a proto je pečivo z ní vhodné pro bezlepkovou dietu a pro ty, co chtějí zlepšit zažívací potíže. Má výraznou oříškovo nasládnou chuť, proto se do chleba přidává k mouce bílé, naopak je ideální na výrobu sladkého pečiva a cukroví.
Kukuřičná mouka
Kukuřice je prastarou plodinou indiánů, tedy výrobky z ní jsou spojeny s Amerikou. Díky tomu je pečivo z ní typické pro Mexickou kuchyni (placky, tortilly). Z minerálních látek obsahuje kukuřice např. draslík, vápník, fosfor, hořčík, z vitaminů pak např. karotenoidy, kyselinu listovou, vitaminy skupiny B. Stejně jako mouka pohanková neobsahuje lepek, a je tak vhodná pro bezlepkovou dietu.